Per ottenere il migliore olio possibile, è necessario scegliere attentamente il momento in cui raccogliere le olive. Vi sono infatti diversi fattori che influenzano sia la qualità dell’olio che la resa finale, portando gli ulivicoltori a dovere fare delle scelte ben precise.
Durante la loro maturazione, le olive cambiano colore passando dal verde al nero con un processo che viene detto “invaiatura”: l’olio qualitativamente migliore viene prodotto a partire di olive in cui questo processo è al 50%-60%, quando si ha una buona concentrazione di olio e di fenoli, le sostanze che danno all’olio di oliva le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Un altro fattore di cui si deve tenere conto è la cosiddetta “inoliazione”, ovvero il processo con il quale nell’oliva cala il contenuto in acqua e zuccheri e aumenta il contenuto di olio. In media, il processo di inoliazione ha inizio ad agosto e termina a novembre.
Il problema nasce dal fatto che non tutti i cultivar presenti sul territorio italiano sono a maturazione omogenea: in alcuni casi, infatti, sull’ulivo si hanno frutti a differenti livelli di maturazione, costringendo così i produttori che vogliono mantenere alta la qualità dell’olio a una raccolta manuale, fattore che fa aumentare in modo consistente i prezzi del prodotto finale. Bisogna inoltre fare attenzione a non ritardare eccessivamente la raccolta delle olive, per due motivi: le olive più mature sono innanzitutto maggiormente soggetti agli attacchi di insetti e presentano una maggiore acidità libera, che comporta una minore qualità del prodotto finale, e posticipare la raccolta fino ai mesi più freddi comporta la possibilità di gelate notturne, che congelando le olive comprometterebbero notevolmente la qualità dell’olio.
Per tutti questi motivi, il momento ideale per la raccolta delle olive è quello in cui è maggiore la quantità di olio prodotta per ogni ettaro: a differenza di ciò che credono molti produttori, ciò non coincide con la fase di massima maturazione; sebbene infatti la resa sia apparentemente superiore oltre un certo livello di maturazione del frutto, si tratta di un effetto apparente dovuto al raggrinzamento delle olive e alla loro conseguente perdita d’acqua, non a un reale aumento della percentuale d’olio. Inoltre, con la progressiva maturazione delle olive si riduce la percentuale di acido oleico a favore dell’acido linoleico, e diminuisce il numero di fenoli causando così un abbassamento delle qualità organolettiche dell’olio.
In Italia, la raccolta delle olive avviene generalmente da metà ottobre alla fine di dicembre: si tratta di un periodo di massima, dal momento che la scelta del momento ideale è dettata da tutti i fattori sopraelencati.
Vi sono poi dei fattori imprevisti che possono portare a volere raccogliere le olive in anticipo rispetto al momento ideale: ad esempio, la previsione di gelate e basse temperature, oppure un’infestazione di mosca olearia. Quando le olive vengono raccolte prima dell’invaiatura al 50%, però, la resa in olio diminuisce, provocando così un aumento del prezzo finale del prodotto. C’è anche un aspetto positivo: l’olio prodotto dalle olive raccolte precocemente presenta un colore e una fragranza più marcata rispetto a quello più tardivo; il momento della raccolta può dunque essere deciso in base a considerazioni sia ambientali che economiche.
