L’olio d’oliva è senza dubbio uno degli alimenti che stanno alla base della cucina mediterranea, ed in particolare di quella italiana. Abbiamo visto quanto tempo sia necessario per la raccolta delle olive e la sua lavorazione, per non parlare dei costi degli scuotiolive e della manodopera. Già questo dovrebbe far pensare che il suo acquisto non può certo ridursi ad una manciata di euro. Tutti lo comprano regolarmente, tutti lo utilizzano: ma quanti lo conoscono realmente, e sono in grado di sceglierlo?
Innanzitutto è importante conoscere le differenze tra l’olio extravergine, l’olio vergine e il semplice olio di oliva. In Italia, la dicitura dell’olio è strettamente regolamentato, e a ciascun tipo di olio corrispondono delle determinate caratteristiche. L’olio extravergine di oliva, ad esempio, è un olio privo di difetti organolettici e che non deve superare lo 0,8% di acidità; l’olio vergine di oliva, invece, ha un lieve difetto organolettico e un’acidità compresa tra lo 0,8% e il 2%. Quando invece l’olio ha un difetto organolettico superiore a 3,5 su 10, oppure ha un’acidità superiore al 2%, viene detto “olio lampante” e non è considerato edibile. Ciò non significa però che l’olio lampante venga buttato: esso viene, infatti, raffinato fino a renderlo inodore e insapore, e successivamente mescolato ad una certa percentuale di olio vergine o extravergine, ottenendo così quello che viene messo in commercio come olio d’oliva. Ad oggi, la legge non pone alcun limite alla percentuale di olio vergine o extravergine che debba essere presente nell’olio d’oliva, dunque tale percentuale può essere anche molto bassa. Inoltre, dal momento che il processo di raffinazione dell’olio lampante è effettuato con mezzi chimici, si ottiene un prodotto di qualità nettamente inferiore rispetto al vergine e all’extravergine, che sono estratti esclusivamente con mezzi meccanici.
Nonostante il settore della produzione di olio sia così strettamente regolamentato, nel corso degli anni non sono mancate le truffe: una delle più comuni è quella della deodorazione. Secondo la legge, l’olio extravergine di oliva non può essere sottoposto a nessun trattamento chimico: le olive vengono raccolte, l’olio viene spremuto con mezzi esclusivamente meccanici, e successivamente viene imbottigliato. Talvolta accade però che dal momento della raccolta a quello della spremitura passino alcuni giorni, e che conseguentemente la qualità organolettica del prodotto finale lasci a desiderare, ad esempio mostrando un leggero odore di rancido o di muffa. Per questo motivo, in alcuni casi l’olio viene deodorato con mezzi chimici, successivamente imbottigliato e venduto come olio extravergine di oliva. Ma dal momento che ha subito trattamenti chimici, non dovrebbe essere più venduto come extravergine.
D’altra parte, il processo di deodorazione non è perfetto: dopo due o tre mesi dall’imbottigliamento, infatti, il difetto organolettico originario torna a farsi sentire. Diversi test indipendenti condotti da esperti del settore hanno mostrato come ad essere “bocciate” al test dell’assaggio siano state anche marche molto famose e conosciute.
Ma allora, come è possibile evitare le truffe e avere la certezza di acquistare un buon olio extravergine d’oliva? Una soluzione sta certamente nell’acquistare un prodotto DOP, il cui processo produttivo è generalmente più controllato: anche se il costo è superiore – intorno agli 8-9 euro al litro – si tratta di un prodotto dalle caratteristiche decisamente migliori dal punto di vista organolettico.
Più in generale, se vogliamo acquistare un buon olio extravergine d’oliva al supermercato dobbiamo porci alcune domande: innanzitutto, da dove provengono le olive utilizzate per la produzione? Sebbene il 70% dell’olio imbottigliato in Italia provenga da paesi della comunità europea, molte persone cercano di acquistare olio proveniente esclusivamente da olive italiane, credendo che questo sia sinonimo di maggiore qualità. In linea di principio, non è sempre vero: sebbene l’olio proveniente da olive italiane costi in genere 1-2 euro in più al litro, infatti, l’aumento della qualità non è assicurato. La qualità dell’olio dipende infatti da molti altri fattori, come il terreno, il clima ed il metodo di raccolta. D’altra parte, bisogna tenere in considerazione il fatto che tutti gli oli in commercio sono miscele: si tratta di un’accortezza indispensabile, necessaria per mantenere invariato il sapore di un determinato olio da un anno all’altro, mescolando in proporzioni diverse oli con caratteristiche organolettiche diverse. In definitiva, però, la vera prova del nove è quella che viene fatta a casa, assaggiando l’olio extravergine appena acquistato: un buon olio ha tendenzialmente un retrogusto erbaceo, fruttato o di mandorla, mentre il colore può andare dal giallo paglierino al verde intenso senza che ciò dia alcuna indicazione sulla qualità. In genere, gli italiani sono abituati a consumare un olio leggero, con un retrogusto poco marcato, mentre invece la caratteristica di molti oli DOP è proprio il retrogusto.
La lettura dell’etichetta
Non sempre però è possibile assaggiare l’olio d’oliva, specialmente se ci accingiamo a comprarne una bottiglia piuttosto costosa: in questo caso, ci viene in aiuto l’etichetta. Come in tutti i prodotti alimentari, l’etichetta dell’olio ci rivela moltissime informazioni, permettendoci di fare una scelta sicuramente più informata. Per prima cosa, bisogna verificare che sull’etichetta ci sia effettivamente la scritta “Olio Extravergine di Oliva”. In genere tale denominazione è seguita da un aggettivo che indica la principale caratteristica organolettica dell’olio, come ad esempio “fruttato” oppure “piccante”. Successivamente bisogna verificare il nome dell’azienda: se viene riportato il nome di un frantoio, infatti, state comprando direttamente dal produttore, mentre se vedete riportato un nome generico probabilmente state acquistando da un’azienda che si occupa soltanto della commercializzazione dell’olio.
Verificate poi la campagna di produzione, che deve corrispondere all’anno in corso, ad esempio 2015-2016. In questo caso bisogna fare attenzione a non confondersi con la data di scadenza o con quella di imbottigliamento: si tratta di un’informazione non obbligatoria, che poche aziende inseriscono nelle loro etichette, e che invece dice tantissimo; l’olio infatti tende a deteriorarsi da un anno all’altro, ed è sempre preferibile acquistare olio “fresco”. Un altro aspetto a cui bisogna fare attenzione è quello della certificazione, cercando sull’etichetta la dicitura UNI-EN-ISO. Cercando su Internet si può trovare il significato di tutti i numeri associati a queste diciture, ad esempio la dicitura UNI-EN-ISO 14001 si riferisce alla certificazione ambientale dell’azienda. Queste diciture si riferiscono alle certificazioni ottenute dall’azienda, di tipo ambientale o di prodotto.
Vedete inoltre se sull’etichetta sono riportate le qualità di olive utilizzate per produrre l’olio, che a sua volta vi può dare indicazioni sul luogo di produzione. Infine, privilegiate sempre gli oli confezionati in bottiglie di vetro scuro: l’olio extravergine di oliva teme infatti la luce del sole, e deve essere conservato in un luogo fresco e buio.
