Per comprendere realmente e riconoscere la qualità di un olio extravergine di oliva, l’unica vera soluzione è acquistarne una bottiglia e assaggiarlo: ma quanti di noi possono realmente dire di essere in grado di capire, dall’assaggio di un olio, le sue caratteristiche?
In linea di principio, la maggior parte di coloro che acquistano olio non si fermano ad assaggiarlo, ma lo consumano insieme ad altre pietanze, ad esempio per fare un soffritto oppure per condire un’insalata. Al più, se si dispone di un olio particolarmente buono, si può pensare di intingervi del pane e consumarlo con un pizzico di sale.
Non tutti sanno, invece, che esiste una ben precisa tecnica di assaggio dell’olio d’oliva, non molto diversa dalla tecnica che si usa normalmente per il vino. Sebbene in genere l’assaggio dell’olio sia riservato ai professionisti, nulla vi vieta di replicare questo processo anche in casa, ad esempio dopo aver acquistato un olio DOP particolare o, per passare una serata particolare tra amici. Assaggiare l’olio non significa semplicemente metterne un cucchiaio in bocca: c’è infatti un processo molto preciso che consente di apprezzarne al meglio tutti gli odori e i sapori.
Tecnica di assaggio per l’olio
Per cominciare, l’olio va messo in una tazzina e scaldato leggermente, anche con il palmo della mano e facendolo roteare. Esattamente come il vino, l’olio va in primo luogo annusato: il leggero riscaldamento infatti favorisce la dispersione delle sostanze più volatili nell’aria, e consente di apprezzare al meglio le note – ad esempio fruttate o piccanti – presenti nell’olio. Successivamente si passa all’assaggio vero e proprio, ingerendone una quantità pari a circa un cucchiaino: l’olio tende naturalmente a scivolare verso la gola, ma è necessario ricacciarlo in avanti con la lingua in modo da disporlo tra le labbra e i denti. Successivamente bisogna effettuare un’aspirazione in modo da fare passare l’olio attraverso le fessure dei denti, creando così un’emulsione nel cavo orale. L’emulsione permetterà di definire al meglio le peculiarità del prodotto: si creeranno dei vapori che verranno espulsi tramite il naso, permettendoci di apprezzare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio. Dopo aver creato l’emulsione è importante continuare a fare dei palpeggi con la lingua, in modo da scaldare ulteriormente l’olio: così facendo si potranno apprezzare nuove note della fragranza dell’olio, ulteriormente portate alla luce dal calore della saliva.
Una volta terminato l’assaggio, l’olio non deve essere assolutamente deglutito, ma espulso attraverso la bocca. Non si tratta di un consiglio di natura dietetica, anche se naturalmente negli assaggiatori professionisti tale accorgimento risulta necessario anche per ragioni nutrizionali: deglutire un cucchiaino di olio al naturale, infatti, rischia di creare bruciori e pizzicori in gola che possono essere tanto più marcati quanto intenso è il sapore dell’olio. Non si tratta di un fenomeno correlato all’acidità dell’olio: quest’ultima, infatti, è una caratteristica rilevabile esclusivamente tramite esami chimici, e che non può essere colta con l’assaggio, neanche da parte di un assaggiatore professionista.
